教各位做几道有酒楼风味的家庭小菜

很多读者都会有同感，即在酒楼吃到的美味菜肴，回到家里自己一做就变了味。这除了设备不一样、每个人的烹饪不同有关外，还因为酒楼的菜肴必须要经过适当的转变，才能变身为家庭菜肴的。这回请来“燕和私房菜”总厨龚明星师傅，教各位做几道有酒楼风味的家庭小菜。 　　 　　酸菜煮鱼尾 　　 　　材料：鱼尾1条，酸菜适量。 　　 　　做法：鱼尾洗净后，以头抽、料酒、香辣油等稍稍腌制，时间不宜过长，过油后，用豆瓣酱浸泡入味，再放入酸菜，煮透后即可。 　　 　　特色：这道菜摆盘好看，口感嫩滑、鲜美，是粤菜与湘菜结合的产物。微辣的口感，提升了鱼的鲜味，也有助于避除泥腥。 　　 　　贴士：最好选用大头鱼的鱼尾，一般以1至1.5公斤重的为好，太大肉质就没有那么嫩滑，而太小尾巴又不够大。 　　 　　生抽黄豆炒大肠 　　 　　材料：黄豆100克，新鲜大肠250克，辣椒、阳江豆豉适量。 　　 　　做法：新鲜大肠洗净后与中药材一同煲，然后切成块、过油，使其外皮变得香脆，再用生抽入味；黄豆事前要用水泡软，并在铁锅里炒干，以生抽炒香至软中带硬；最后将大肠、黄豆、辣椒一起回锅，加入豆豉，兜炒均匀即可。 　　 　　特色：这道菜的灵感来自高要地区风味菜肴“炒黄豆”，大肠外皮香脆，肉质富有弹性，具有大肠独有的风味。 　　 　　 XO酱鸳鸯豆角 　　 　　材料：青豆角100克，酸豆角100克，炒好的猪肉粒100克，辣椒、XO酱适量。 　　 　　做法：将酸豆角先过一过水，去掉一些杂味；青豆角放糖、盐生炒，待完全入味后，再加肉粒、辣椒、XO酱爆香，最后放入酸豆角一起翻炒即可。 　　 　　特色：这道菜好看，而且非常开胃。 　　 　　健康三色蔬 　　 　　材料：丝瓜、南瓜各100克，大白菜250克，粉丝、蒜蓉适量。 　　 　　做法：丝瓜（去囊）、南瓜改刀切成大小相若的件状，大白菜去叶，只留下茎的部分，同样改刀切成件状，南瓜件、白菜件略飞水，三样材料均用蒜蓉捞过味；粉丝垫底，铺上切好的丝瓜件、南瓜件和大白菜件，上面再铺撒适量蒜蓉，入屉蒸熟即可。 　　 　　特色：迎合健康饮食的潮流，一道菜可尝到三种不同口感、不同营养的蔬品，难怪能成为每桌客人的必点菜。 　　 　　贴士：三样食材的易熟程度不同，口感也不一样，丝瓜要求脆口，大白菜则越稔甜越好，因此酒楼多是分开蒸，家庭则可先将难熟的食材先飞水再与易熟的食材一起蒸。 　　 　　目鱼花煎酿茄子 　　 　　材料：茄子200克，猪肉馅、目鱼花、西兰花、番茄片、日本烧汁适量。 　　 　　做法：茄子去皮，一开二，切成日字件，在中间开一刀，酿入猪肉馅，慢火煎至金黄色后，淋上加入了白糖、生粉并用水兑开的日本烧汁，略焖透后埋芡，撒上目鱼花，西兰花焯熟后与番茄片拌边。 　　 　　特色：一上桌已香气扑鼻，引人食欲，茄子的稔滑正好配上了目鱼花的鲜香，十分宜口。 　　 　　贴士：茄子比较吸油，煎后要沥干油分；茄子一定要稔才好吃，煎的步骤还未令茄子全熟，加入烧汁略焖才可令茄子稔熟；这道菜一定要热吃才风味足，酒楼以铁板上桌可保持卖相，家庭用煲仔即可；日本烧汁要用水兑开，约兑入1/3的水；目鱼花在清平路、一德路等批发市场有售，大约50元/500克。 　　 　　紫苏香爆鹅片 　　 　　材料：鹅胸肉200克，冬菇、青红椒、紫苏适量。 　　 　　做法：鹅胸肉切片，用生粉、盐味腌好，冬菇一开二，青红椒切片，紫苏切细条；起镬，爆香料头，放入冬菇、青红椒和紫苏，爆香后放入鹅片，爆炒至鹅肉六七成熟后，淋上蚝油、生抽、少许白糖，埋芡即可。 　　 　　特色：紫苏独特的清香渗入鹅肉中，令嫩滑的鹅肉平添了一份田园的清新之气。 　　 　　贴士：因落白糖后易粘镬，故要将鹅肉炒香后才放蚝油等味料。

来源：美食导报    作者：梁钰婕